一、鲜n红海湾麻鱼，辛苦和时间赛跑，保持海鲜原味nn荔枝菌，只长在果林的蚂蚁窝上，菌伞全打开就不吃，就一定要早点采摘，每年五月较多。荔枝菌不带浓香，反倒是清香味。nn珠海斗门，独一无二的海鲜-双壳蟹，每一百斤青蟹中只有一斤重壳蟹。nn乾务青蟹，一年四季都有生长。青蟹同类互相残杀，芦苇可以隔离厮杀。nn清远笔架山，清远鸡，放养180天，故叫“走地鸡”，清远鸡自带清香，调味不能重。nn惠州南昆山，夏天采茶，冬天挖笋。冬笋，从不露面，挖笋看土。笋四季皆有，以春笋和冬笋为佳，冬笋价格比春笋高。nn韶关南雄，家家户户备有酸笋缸。南雄菜以咸辣香酸四大味道为主。酸笋鸭是南雄名菜。nn惠州罗浮山，盆菜宴，焖猪肉最花功夫，盆菜最后一步打盆，很重要。一桌人只吃一盆菜，符合宗法制度。nn二、偏nn湛江雷州半岛，沙虫是食材。沙虫刺身、椒盐沙虫。

中山市竹排村，禾虫也是食材。神湾禾虫，爆炒禾虫。

竹鼠：烤竹鼠，碳烤的香味与竹鼠的清香形成绝配。（母竹鼠暴躁狠了会咬死幼崽，养殖人除了喂竹子，还会用中药调试）

番禺三宝：桂花蝉，龙虱，吊烧田鼠。

桂花蝉主要是卤水的调制，卤水与原有的桂花味碰撞，桂花蝉先从脚吃起，和吃瓜子类似，桂花蝉又叫“钟村瓜子”。

红菌豆腐：红菌是有名的调味品。豆腐渣炒至50%湿度。

竹虫：肥胖的身躯，主要捕捉于广宁南街竹林，纪录片中竹虫70元一斤。爆炒，红焖等均可。

三、时

不时不食，保留对节气的尊重。

冬至后，增城菜心，天气越冷菜心越甜。菜品：爆炒菜心；盐酌菜心。本地特有腌菜：刷菜。

春分后，广州市花木棉花也是食材，木棉花汤可以祛湿。

春食花秋食菌

菠萝：菠萝煮鱼（罗非鱼）、菠萝大肠、菠萝咕噜肉（广东名菜）

端午节，龙舟饭，龙舟丁是主角。

夏秋菜是消暑驱热为主，豉油鸡、五杯鸭、生菜冬菇、清蒸河虾等。

桑基鱼塘是顺德人的粮仓，而海洋是潮汕人的粮仓。

薄壳：将薄壳加工成薄壳米（不是米的米），可制作成薄壳粿。

秋风起，食腊味。

腊味最经典的吃法是广式腊味饭。广式腊肠俗称风肠。

四令八节，不时不食。

四、精

汕尾红海湾，农历九月到来年三月，正是蚝最肥美的时候。

广州西关，粤式点心。

（老广食不厌精）

中山小榄，荷叶烧鸡。

汕头牛田洋，膏蟹，不同的蟹有不同的做法。菜品有生腌膏蟹。

花胶：十斤鱼最多出一两胶。好的花胶（鱼胶）要水发。

T馆：张张无忌、醉街与朋友合开的餐馆，中西结合。

五、造

一到时令八节，潮汕人离不开粿。

采集鼠曲草，制作鼠粬粿（鼠壳粿）。

肇庆：粽子。

包粽子一般用芒叶，柊叶是包裹蒸粽的绝配。

梅州大埔：大埔小吃，老鼠粄、笋粄、鸭松羹等。木薯制成淀粉，是笋粄的材料。

番禺沙湾：用甘蔗喂水牛，用水牛奶制作双皮奶。还有姜撞奶。

汕头达濠：那哥鱼做鱼丸，墨鱼卵粿。

广州：水耕种植。

nnnnnn

第一集

潮汕饶平-麻鱼（海鳗）：11-1月，咸菜炒麻鱼、清蒸咸麻鱼

增城-荔枝菌（五月菇）：5月，未开伞清蒸荔枝菌、开伞清汤荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹：11月，清水煮重壳蟹、重壳蟹蒸水蛋

珠海乾务-青蟹：深秋初冬成膏蟹

清远-清远鸡：葱油鸡、白切鸡

惠州南昆山-冬笋：10-1月，五花肉炒冬笋、冬笋蒸腊肉

韶关南雄-酸笋：春秋

第二集

湛江-沙虫：蒜蓉粉丝蒸沙虫、沙虫刺身、椒盐沙虫

中山竹排村-禾虫：农历九月初一、十五，禾虫炒蛋、爆炒禾虫

梅州平远-红菌豆腐：红焖红菌豆腐头

第三集

增城-迟菜心：冬至后1月，盐水菜心、上汤菜心、爆炒菜心、猪油渣炒菜心、菜干汤、菜头小炒

木棉花：春天，祛湿木棉花汤

菠萝：春天，菠萝蛤蜊汤

佛山顺德：（端午节看扒龙舟）豉油鸡

汕头澄海盐鸿-薄壳米：夏天，薄壳粿、金不换炒薄壳

东莞-腊味：广式腊味饭

第四集

汕尾-生蚝：深圳蚝门九式

广州西关：广州点一笼，早茶（虾饺、叉烧包

台山-虾仁

中山小榄：荷叶烧鹅、清香荷叶饭、荷香五谷隔水蒸鸡、荷香卤水、酸梅豉汁蒸鳗鱼

汕头：潮汕味馆，生腌膏蟹、鲍汁焗花胶

第五集

汕头：老潮兴，鼠壳粿、玉米粿、韭菜粿、油煎红桃粿

梅州大埔：老鼠粄、笋粄

广州番禺：奶牛皇后，双皮奶、姜撞奶

汕头达濠：秋冬，紫菜鱼丸汤、墨鱼卵粿

关于最后一集，那个50岁的农业博士从海外归来。他所说的道法自然啊，不爱生命的人是不适合沾农业的，这些我都同意。nn但是他这种精心呵护的方法，成本略高，也就算了。更重要的是，我认为可能会妨碍植物的生长天性。nn首先得承认：显然，关于土壤与植物、动物及人类健康之间的关系，我们要学的还有很多，而过度倾向任何一方都是错误的。nn所以我提出来的一点质疑，也许不过是一方偏执的结果。nn因为在我们尚未深入了解食物、土壤以及两者之间的复杂关系之前，我们可能会一直重复同样的错误。nn有趣的是我们一直认为人类拥有的生化知识足以描绘出完整的地图。nn你应该还记得，19世纪著名的化学家利比希自认为发现了土壤肥沃的奥秘：氮、磷、钾。而这位化学家在食物中发现主要营养素时，又自认为掌握了人类营养的关键。利比希对土壤和食物的描述并没有错，但他所犯下的致命错误是，不论是植物或人类，只要供给其足够的养分，就足以维持健康nn 而近年来人们开始对植物中的多酚有了更多的认识，也有了更多的渴求。但从历史中我们也得知，这微薄的认识根本还未触及营养学的核心。最表层的研究是在19世纪初，当时科学家找出了主要营养素：蛋白质、碳水化合物和脂肪，化学家分离出这些化合物，然后自认为破解了人类营养的关键密码。但有些人（例如水手）的饮食中即使富含主要营养素，却依然会生病。后来科学家发现了几种主要的维生素，才解开生病的奥秘（因为人类是唯一几个不能自行合成维生素的动物）nn我们不禁怀疑，植物身上还有哪些作用，还包含哪些物质，是人类天生需要却尚未被发现的？nn让我们回到多酚。为什么有机栽培蔬果所含的多酚会比较多？nn查找了许多论文，发现并没有解决这个问题，但是他们提出了两个理论。nn一个是：植物制造这些化合物最初是为了抵抗害虫与疾病，来自病虫害的压力越大，植物产生的多酚就越多。这些化合物是自然选择下的产物，更确切来说，也是植物与害虫病原共同演化的结果。谁会想到，这些植物自制的杀虫剂竟能让人类获益？谁又想得到，人类会发明农业，然后剥夺了这种利益？nn在这一点上，我认为博士做的方法是对的，他没有使用杀虫剂。但是这种温室大棚的做法反过来又抑制了植物自身分泌杀虫剂，植物的天然优势或许被人为的摘除了。或许博士的初衷就是要精心呵护植物，因此也就不需要那么努力制造自己的多酚杀虫剂。nn论文的第二个理论认为，用化学肥料施肥的土壤所含的成分太单一，因此无法提供足够的原料让植物合成这些多酚，于是植物就变得比较脆弱，采用传统方式种植的植物就是这样。nn在这一点上我也同意，博士并没有使用化学肥料，而是天然的有机肥料。博士的方法是使植物离地面1m高从而远离病虫害（如果我没记错的话）足以让植物安全的度过生长期，但如果植物还要制造大量维生素C、茄红素和白藜芦醇（resveratrol），只有氮磷钾是不够的。碰巧的是，许多多酚，特别是黄酮醇（flavonol）这类多酚，与水果或蔬菜的特殊风味有关。nn但是植物远离土壤的这种做法就类似于生下来的孩子直接喝奶粉，远离母乳，在我看来，这是残忍的。所谓的“精细管理”虽好，但也许把nature扭曲了。nn土壤中一些未知的特质，可能对我们食物和人体的某些未知特质有所贡献。用这样一种外在的、简化的方式来处理问题，忽视了其中细小的、各种因素的关联。我认为这种方式还需要大大的改进。毕竟无论是大自然还是人体的结构，实在是太微妙复杂了，不是你今天一个科学研究，结果明天一个研究成果就能找到答案的。总之，人类对科学需要长期保持怀疑nn注：nn「多酚」是在植物性食物中发现的、具有潜在促进健康作用的化合物。它存在于一些常见的植物性食物，如可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。蔬菜的多酚含量通常比水果低。洋葱、花椰菜、卷心菜、芹菜、香菜是黄酮醇和类黄酮的可靠来源。此外，甜菜、红卷心菜和大黄等红色蔬菜的多酚含量也较高。n多酚是植物制造出的二次代谢物，近年来才发现它对于人类健康与营养都至关重要。多酚有很强的抗氧化作用,可以清除人体过量自由基的危害。其中有些能预防或对抗癌症，有些则具有抗菌性。戴维斯分校的研究人员发现，以有机或其他永续方式栽培出来的水果和蔬菜中，维生素C和各种多酚的含量都比较高。

第一集·鲜：鳗鱼，荔枝菌，重壳青蟹，清远鸡，冬笋，酸笋，广式腊肉，新年盆菜。所有的味道其实都是每种食材对自然生长的记忆，尽快食用的“鲜”也就是对这种记忆的最大保存。

第二集·偏：沙虫，禾虫，竹鼠，桂花蝉，龙虱，田鼠，红菌豆腐，竹虫。

饮食文化的差异，更关乎的是地理环境，对这这些食材“偏好”，只是岭南人的祖先，感激大自然的慷慨，就地取材罢了。

第三集·时：迟菜心，木棉花，菠萝，龙舟丁，豉油鸡，薄壳米，广式腊肠，蛇。

也许，按规律行事，按规矩做人，不逾越，不放肆，更是老广“不时不食”所传递的精髓。

第四集·精：蚝，叉烧包，虾饺，荷叶，干鲍，蟹，干鱼鳔，羊腩煲。

善待食材，把每种味道发挥得淋漓尽致，精打细算，简单如一日三餐，都能打理出入口难忘的滋味。正是这种日常的精致，这种对食物的达观与尊重，才是老广味道真正的灵魂与格调。

第五集·造：粿，粽，老鼠粄，笋粄，木薯，鸭松羹，水牛奶，双皮奶，姜撞奶，鱼丸，墨鱼卵粿，水耕种植蔬菜。

这些来自广东民间的美食手作者，他们的匠心，他们对制作食物，每一道工序的要求，已然隐藏在了日常的习惯之中，习惯慢慢衍变成一种常态，进而延续为一个传统，而这种习惯和传统，就是他们的大匠之道。

鲜

汕尾红海湾-麻鱼

广州增城-荔枝菌

珠海斗门-重壳蟹

清远笔架山-清远鸡

惠州南昆山-冬笋

韶关南雄-酸笋

惠州罗浮山-盆菜宴

偏

遂溪草潭-沙虫

中山神湾-禾虫

梅州平远仁居-红菌豆腐

广宁南街-竹虫

时

冬至增城-迟菜心

春分广州-木棉花汤

谷雨湛江徐闻-菠萝

芒种南海-龙舟饭

大暑汕头-薄壳米

秋分东莞高埗镇-腊肠

精

汕尾红海湾-蚝

广州西关-点心（台山北陡镇）

中山小榄-鲍鱼

汕头牛田洋-鱼胶&腌蟹

广州-美食摄影师

造

汕头澄海-粿（潮州凤凰山-鼠曲草）

肇庆鼎湖-裹蒸粽

梅州大埔-老鼠粄&笋粄&鸭松羹

广州番禺-水牛奶（双皮奶）

汕头达濠-鱼丸

广州白云-手作生活